Advies
Tequila en Mezcal
's Werelds meest begeerde Agave-spirits
Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila. Zie mezcal als de algemene overkoepelende categorie voor alle alcoholische dranken gemaakt van de agaveplant, terwijl tequila een specifiek, streng gereguleerd type mezcal is.
De belangrijkste verschillen
- Agave: Tequila gebruikt alléén Blauwe Weber agave. Mezcal gebruikt ruim 30 soorten.
- Productie: Tequila-agave wordt bovengronds gestoomd. Mezcal-agave wordt ondergronds geroosterd.
- Smaak: Tequila smaakt fris en fruitig. Mezcal smaakt diep en rokerig.
- Regio: Tequila komt vooral uit Jalisco. Mezcal komt grotendeels uit Oaxaca.
Tequila
Tequila is een spirit op basis van de Agave plant. Deze plant staat ervoor gekend om te kunnen gedijen in de meest dorre, onleefbare omstandigheden. Jarenlang slaat deze plant alle energie op in de bladeren, om dan 1 keer te bloemen en dan af te sterven. De drank zelf wordt gekenmerkt door zijn toetsen van vegetaliteit en onderliggende tonen van bijvoorbeeld Jalapeno-pepers, groene paprika en mooie kruiding.
Hoe bekomt men nu tequila, vertrekkende vanuit de agave? Het productieproces wordt ruwweg onderverdeeld in 7 stappen:
- Oogsten (Jima): Een expert (jimador) hakt de bladeren van de rijp geworden blauwe agaveplant weg tot alleen de dikke kern overblijft.
- Koken (Horno): De kernen worden urenlang gestoomd in grote ovens zodat de complexe suikers in de plant veranderen in fermenteerbare suikers.
- Persen en malen: De gekookte harten worden verpletterd om al het zoete agavesap (mosto) eruit te persen.
- Fermentatie: Het sap gaat in grote vaten waar gist wordt toegevoegd om de suikers om te zetten in alcohol.
- Distillatie: De vloeistof wordt minstens twee keer verhit in distilleerketels om een zuivere alcohol te krijgen.
- Rijpen: De heldere drank gaat soms direct in flessen, maar kan ook rijpen in eikenhouten vaten voor een zachtere smaak en bruine kleur.
- Bottelen: De tequila wordt op sterkte gebracht en in flessen gedaan.
Mezcal
Het maken van mezcal is een ambachtelijk proces waarin agaveplanten (maguey) worden geoogst, geroosterd in ondergrondse stenen kuilen voor de typische rooksmaak, fijngemalen, vergist met natuurlijke gisten en ten slotte tweemaal gedistilleerd in koperen of kleien ketels.
Oogsten
- Wachten: De agaveplant groeit 7 tot 15 jaar voordat deze rijp is.
- Kappen: De bladeren worden van de plant gesneden.
- Piña: Alleen het hart van de plant, de piña (die lijkt op een grote ananas), blijft over.
Roosteren
- Ondergrondse put: De piñas gaan in een hete put in de grond met hete stenen en hout.
- Rokerige smaak: Ze roosteren hier dagenlang. Dit zorgt voor de bekende rooksmaak van mezcal.
Pletten en malen
- Verkleinen: De zachte, geroosterde harten worden fijn gemaakt.
- Molens: Dit gebeurt handmatig met een houten hakmes of met een grote stenen molensteen (tahona) die door een paard of ezel wordt getrokken.
Vergisting (Fermentatie)
- Vaten: De fijngemaakte agave en het sap gaan in grote houten of aarden vaten.
- Natuurlijk: Water wordt toegevoegd. Wilde gisten uit de lucht zetten de suikers om in alcohol. Dit duurt één tot twee weken.
Distillatie
- Eerste keer: Het vergiste sap wordt in een ketel verwarmd. Dit levert een zwakke alcohol op (ordinario).
- Tweede keer: De vloeistof wordt nog een keer gedistilleerd. Soms gebruiken makers een kleien pot om extra aardse smaken toe te voegen.
Bottelen
- Het eindresultaat is helder. Soms rijpt de drank kort in eikenhouten vaten om een zachtere, gouden kleur en smaak te krijgen.
